Con una mala fama injustificada, las calorías están en boca de muchos cuando se refieren a “alimentación saludable”
Las calorías no son algo que entra en tu cuerpo y se deposita en aquella zona que menos te gusta para hacerla más grande. Nada más lejos de la realidad. Las calorías representan la energía que se desprende de la oxidación de los nutrientes de los alimentos y se utiliza para que funcionemos.
Al igual que la distancia se mide en metros, el tiempo en segundos o el volumen en litros, la energía se mide en kilojulios (KJ) o kilocalorias (Kcal), siendo la relación entre estas unidades: 1 cal = 4,187J.
Las calorías son meras unidades de energía. Energía con la que se mide el gasto energético de nuestro organismo, energía con la que se miden sus necesidades energéticas, energía que potencialmente contienen los alimentos que consumimos.
Las calorías que nos dicen que contienen los alimentos son sólo un dato orientativo. En esta clase exprés lo explican estupendamente.
- Calorías teóricas:
Son las que se reflejan en el etiquetado nutricional de un producto o en cualquier tabla de composición de alimentos.
El dato se obtiene en un laboratorio, al quemar el alimento, y medir el calor* que desprende (energía).
*El calor es un tipo de energía, llamada energía térmica o calorífica, que se cede de un cuerpo a otro como consecuencia de su diferencia de temperaturas hasta que se alcanza el equilibrio térmico, es decir se igualan las temperaturas
No todo el mundo sabe interpretar un etiquetado nutricional. Eso por un lado. Si no sabemos calcular las calorías que corresponden con la ración de alimentos que estamos consumiendo ya empezamos mal. Si lo hacemos correctamente, ese dato tampoco nos va a servir de mucho, pues tampoco podemos saber las calorías reales que va a extraer nuestro cuerpo de ese alimento, como vamos a ver a continuación.
- Calorías reales:
Son las calorías que va a extraer nuestro cuerpo de ese alimento y que va a utilizar como fuente de energía para sus funciones tras digerirlo, absorber sus nutrientes y transportarlos.
No podemos saber cuales son las calorías reales de un alimento. Cada organismo se quedará con un porcentaje distinto de esas calorías potenciales que puede aportar. Y ¿de qué va a depender?
- Por un lado va a depender de las características del alimento, del grado de procesamiento que haya sufrido y de con qué se consuma. Los frutos secos son un ejemplo de alimentos de alta densidad calórica pero que el cuerpo acaba aprovechando sólo una parte, pues una elevada proporción de la energía que aportarían se va en la digestión del propio alimento (masticación y demás digestión mecánica y química). Con las bebidas azucaradas, sin embargo, ocurriría al contrario.
- Por otro lado, dependerá de factores relacionado con nuestra biología: pH gástrico, velocidad de tránsito gastrointestinal, características de nuestra microbiota, estado hormonal, situación energética, etc. Así, por ejemplo, si restringimos, nuestro cuerpo se va tratar de aprovechar toda la energía posible que sea capaz de proporcionar ese alimento.
Tengamos en cuenta que no toda la energía que potencialmente puede aportar el alimento, que está en relación a los macronutrientes que contiene (proteínas, carbohidratos y grasas), va a destinarse a producir energía, pues dichos macronutrientes se utilizan también para otras funciones. Por ejemplo, las proteínas se van a dirigir a formar y reparar tejidos, crear hormonas, anticuerpos, etc. y únicamente se van a destinar a producción de energía en casos de extrema necesidad. Por su parte, las grasas tienen también funciones muy importantes fuera de la energética como te contamos en este artículo. Los carbohidratos sí que se destinan a energía prácticamente en su totalidad.
Por otro lado, tampoco podemos saber a ciencia cierta la energía exacta que necesita una persona para sus funciones. Entonces… ¿de qué sirve contar calorías? Los profesionales de la nutrición (dietistas y nutricionistas) ya lo hemos hecho durante nuestra formación, y nuestra responsabilidad es traducir toda esa información en raciones de comida aproximadas y dar recomendaciones personalizadas conociendo no solo las características físicas de la persona sino también sus circunstancias, hábitos, costumbre, preferencias, etc.
Muchísimo más importante que las calorías, es la calidad de la alimentación, conectar con las sensaciones de hambre y saciedad, y tener una relación sana con la comida (por ejemplo aprendiendo a regular el estrés y la ansiedad sin necesidad de recurrir a los alimentos).
CRISTINA GARCÍA TÉBAR – Dietista de Nutriemoción