Los dulces de Navidad son alimentos con un componente cultural muy importante, formando parte de la tradición de un lugar concreto en un momento concreto. Su consumo también responde a la dimensión social y familiar de la alimentación: solemos degustarlos en familia o en reunión, y en torno a ellos se crean momentos especiales y agradables.
Los dulces de Navidad de los que os vamos a hablar a continuación son tradicionales de nuestro país. Fuera de España también tienen sus propios dulces navideños, pero no son exactamente estos, aunque también se consumen.
TURRÓN
¿Cuál es su origen?
En la antigua Grecia y Roma, ya existían dulces elaborados con una base de frutos secos y miel. Sin embargo, parece ser que fueron los árabes los que los empezaron a fabricar y los trajeron a la península, cuyo clima favoreció el cultivo de la almendra y el desarrollo de la apicultura. Estos 2 ingredientes, tan utilizados en Al-Ándalus, también se siguen utilizando en el norte de África para elaborar sus propios dulces.
El turrón alcanzó su gran fama alrededor del siglo XV en España (especialmente en la zona de Jijona – Alicante) pero en aquel momento sólo las clases más adineradas podían permitírselo.
¿Por qué la tradición liga el turrón a la época de Navidad?
Varios son las circunstancias que lo explican:
- La cosecha de la almendra se lleva a cabo al finalizar el verano.
- En la época en que surgió, la llegada del otoño marcaba el cese de las labores en el campo, y era entonces cuando los campesinos se dedicaban a la producción de turrón.
- Por otro lado, nunca fue un alimento muy asequible por sus ingredientes y por lo complejo de su elaboración, por eso se reservaba para ocasiones especiales.
Como sabéis, existen varios tipos de turrón:
- Turrón de Jijona (“el blando”)
Sus principales ingredientes son las almendras, el azúcar o la miel y la clara de huevo.
Se obtiene mediante la cocción de la miel (o azúcares) a la que se añaden las almendras peladas, tostadas y molidas, y la clara de huevo. La mezcla se muele en unos molinos especiales, y se vuelve a cocer en unos calderos denominados ‘boixets’.
- Turrón de Alicante (“el duro”)
Contiene los mismos ingredientes que el turrón de Jijona, más uno: la oblea. Lo que les diferencia es la presentación de los ingredientes y la elaboración.
El turrón duro presenta las almendras tostadas y enteras, y está cubierto de obleas, que son unas finas láminas hechas con harina, sal y agua, que tuvieron la finalidad de impedir que se pegaran las pastillas entre ellas o en los dedos, y actualmente se ha convertido en algo muy característico de este tipo de turrón.
- Turrón de yema.
Los ingredientes del turrón de yema son: la almendra, el azúcar, la yema de huevo y la leche. En este caso la almendra pelada no se tuesta, pero sí se muele al igual que en el turrón de Jijona. Como apreciaréis, lo que le caracteriza es la presencia de yema de huevo, en lugar de la clara de los anteriores.
- Turrón de chocolate crujiente con arroz inflado.
Dentro de los clásicos, es el único que no se hace con almendras, sino que contiene arroz inflado. Y respecto al resto de ingredientes, son los mismos que cualquier chocolate con almendras.
MAZAPÁN
Se dice que la palabra mazapán proviene de la unión de las palabras «MAZA» (por el mortero donde se machacaba la almendra y se mezclaba con el azúcar) y “PAN” por el producto obtenido (PAN DE ALMENDRAS), aunque es solo una de las muchas versiones.
Sus ingredientes son la almendra cruda y pelada, el azúcar y el huevo.
Los 3 ingredientes se mezclan y se trituran hasta conseguir una pasta de textura uniforme, sin grumos, que a continuación se deja reposar. Posteriormente se le da forma y se hornea.
¿Cuál es su origen?
Entre las leyendas sobre su origen está la de que fue creado por las monjas del convento de San Clemente de Toledo durante el periodo de hambruna que afectó a Castilla tras la batalla de las Navas de Tolosa (1212). En aquel momento no había trigo en la ciudad, pero en sus despensas abundaban el azúcar y las almendras. Esta fue lo que se les ocurrió para dar de comer a la población hambrienta.
A día de hoy, en Toledo encontramos mazapanes en los comercios durante todo el año.
POLVORONES Y MANTECADOS
Relacionamos ambos inmediatamente con la Navidad, sin embargo, el mantecado lo podemos encontrar y consumir en cualquier época del año.
En común contienen 3 ingredientes en su composición: manteca de cerdo, harinas y azúcar.
- El origen del mantecado se remonta al siglo XVI y se sitúa en las ciudades andaluzas de Antequera y Estepa. Según parece, hubo un excedente de cerdos y de cereales. Esto hizo que se les ocurriera elaborar estos típicos dulces.
- El polvorón era una clase de mantecado, pero su aceptación fue tal que finalmente se hizo un hueco entre los mantecados tomando su propia identidad. De niños muchos recordaréis haber disfrutado “jugando” a apretar con las manos el polvorón hasta conseguir una bola compacta y a continuación desmenuzarlo. Es por ello que va siempre envuelto en un papel. Esta facilidad para adquirir ambas texturas se debe a sus ingredientes y elaboración.
¿En qué se diferencian?
Mantecados
- su forma es redondeada
- pueden llevar almendra, o pueden no llevar.
- la harina de trigo (y de almendra si la lleva) NO está tostada.
- huevo o clara de huevo se utiliza por regla general en su elaboración.
- contienen azúcar
Polvorón:
- su forma es ovalada
- la almendra está siempre presente en su composición.
- las harinas, tanto de trigo como de almendra, se tuestan
- NO contiene huevo ni claras en su composición.
- El azúcar utilizado es azúcar glas
¿Son saludables los dulces de Navidad?
En Nutriemoción entendemos como saludable no sólo lo que aporta el alimento a nivel nutricional, sino también a nivel psicológico, social y familiar.
Tomar un trocito o 2 dulces de navidad tras una comida o cena de navidad, o en algún otro momento que se dé la circunstancia y a uno le apetezca, es tan saludable como la fruta que nos comemos cada día.
Hace unos años escribimos sobre dulces navideños saludables. Como ya dijimos en su momento, son una opción fantástica para el que tiene tiempo y le apetece prepararlos. También para aquellas personas que por motivos de salud (contienen algún ingrediente contraindicado para ellas), no pueden disfrutar de los clásicos. Sin embargo, no tienen por qué ser la única opción
CRISTINA GARCÍA TÉBAR. Dietista de Nutriemoción.